臭桂鱼是汉族传统名菜，徽州菜的代表之一。源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分，可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧。
臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。有个家乡在湖北的同学，说要送我几条臭鳜鱼，我以为是腊鱼、熏鱼或是咸鱼，怕是拿回家，也不会有机会吃，就嫌弃拒绝了，与臭鳜鱼失之交臂，后来品尝到这鱼的美味，后悔死了。这是后话。
将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、水（最好用啤水），用旺火烧开，再用小火烧15分钟左右。. 至汤汁快干时，撤下小葱段，用湿淀粉调稀勾薄芡，装盘即可食用。徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
安徽的一位富商乘船回家，但是路途遥远，携带的鳜鱼放臭了，她的妻子贤惠，不忍心扔了，就自己把发臭的鳜鱼做成了一道菜，没想到做好后味道竟然好极了，后来就慢慢发展成了一道安徽名菜。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
信阳臭桂鱼的正宗做法 扩展
主料:
臭桂鱼一条
辅料:
姜适量
蒜适量
大蒜苗适量
青椒适量
干红椒适量
豆腐乳少许
盐少许
料酒少许
蒸鱼豉油少许
蚝油少许
白糖少许
步骤 :
1· 挑选新鲜桂鱼，洗净，少许料酒腌制
2· 带上一次性手套，用两块豆腐乳把鱼上上下下抹均匀，保鲜膜包好放入冰箱冷藏三天。
3· 腌好的臭桂鱼有股特别的味道，洗净沥干水
4· 下油、姜丝、干红花椒、放鱼煎至两面金黄后捞出
5· 把准备好的干红辣椒、姜丝、大蒜、大蒜苗放入油锅炒香
6· 放鱼烹煮，加入少许水，小火慢炖，两面均翻煮至入味，放入青椒大蒜瓣，加入调料盐、糖、蒸鱼豉油、蚝油、豆腐乳汁
7· 色泽红亮，外酥内嫩，风味独特的臭桂鱼完成了
信阳臭桂鱼的正宗做法 扩展
1.买鱼的时候老板会给你杀好，到家洗干净沥干水分或是擦干水分。
2.准首先把鱼用盐里外撒一层，鱼头的地方都要抹上盐，按压搓揉，放花椒八角姜片辣椒粉，继续搓揉，鱼肚子塞上香料…不放辣椒粉也是可以的3.搓揉好的鱼放干净盆里，有木桶是最好了，盆底撒一丢丢盐一些花椒，把搓揉好的鱼放盆里放平，上面找个重物压着盖上盖子放在一个透风温暖的地方，温度20-25之间，这条鱼腌了8天的时间，中途反面一次4.就做好啦
